Mesec: decembar 2019

Džem

autor: Dragana Knežević, posted in Akcija, Džem od šipurka

Džem je proizvod dobijen ukuvavanjem svežih, smznutih ili poliprerađenih plodova uz dodatak šećera, pektina i kiselina. Karakteristika ovog proizvoda je što sadrži cele ili komade plodova u ujedinjenu želiranu masu, bez izdvajanja tečnog dela. Za proizvodnju džema naročito su pogodne koštičave vrste voća (šljiva, višnja, trešnja, kajsija i breskva), ali se kvalitetan džem može dobiti i od jagodičastih vrsta voća (malina, jagoda, ribizla). Plodovi namenjeni proizvodnji džema moraju da budu potpuno zreli sa razvijenim sortnim karakteristikama i zdravi. Dobro skuvan džem ima boju, ukus i miris voća od koga je proizven. To se postiže pridežavanjem recepture i postupaka pri kuvanju.

Džem se pravi od isitnjenog voća, sa šećerom, često sa pektinom i limunskom kiselinom. Može da bude kao pire, ili sa mekom pulpom voća, ali ne sadrži krupne komade. Češće se koristi bobičasto voće, dok se krupnije (kajsije, breskve, šljive) seče na komade. Dobar džem ima finu strukturu, svetlu boju, ukus pravog voća, poluželatinozan je i lako se maže, bez razlivanja.

Glavna karakteristika džema su krupni komadići oguljenog ili neoguljenog voća koji u voćnoj smjesi moraju biti jasno vidljivi. Džem se priprema samo od jedne vrste voća. Od svih slatkih namaza džem je najslađi jer obično na 1 kg očišćenog voća dolazi 1 kg šećera.

Prava domaćica oduvek se raspoznavala, između ostalog, po savršenom džemu. Znate, da nije ni previše gust ni previše redak, da nije bolno sladak, ali da ni ne gorči. Da ima lepu boju, a da ne deluje veštački. Mnogo je zahteva na koje treba odgovoriti, a saveta je bezbroj. Bake su se često poigravale sa mladim domaćicama, pa bi im neretko davale pogrešne savete ili bi prećutkivale bitne detalje.

Džem je poslastica koja se koristi u svakodnevnoj ishrani kao namaz, dodatak palačinkama ili kolačima, ali i odličan izvor energije.

Pekmez

autor: Dragana Knežević, posted in Akcija, Pekmez od šljive

Jede li ko hleba i pekmeza, pitanje je sad?

Pekmez nastaje ukuhavanjem voćne kaše jedne ili više vrsta voća. U pekmez se može, ali i ne mora dodati malo šećera. Ukoliko se dodaje, postotak šećera nikako ne smije prelaziti 20% ukupne količine voća. Pekmez se uglavnom pravi od krupnijeg voća (šljive, jabuke, breskve). Kuva se dok ne postane mekan, potom se pasira i dokuva sa šećerom, a količina tečnosti je 25 odsto.Za ovaj omiljeni pekmez mnogih domaćica mogu se koristiti i samo zrele šljive, bez ikakvih dodataka – tako su ga pravile, samo ne u rerni nego u kazanu, naše bake. Pa nam je bio omiljeni doručak, užina, večera ili poslastica u bilo koje doba dana.

Pekmez je potreba za zdravo odrastanje, to je vraćanje prirodi, to je vraćanje domaćoj hrani i tradiciji. To je i za decu i za odrasle. Zdraviji je, prirodni je, ima manje šećera, nema konzervansa, zaslađivača, veštačkih boja. Samo voće i malo šećera, u zavisnosti od slatkoće voća koje se upotrebljava.

Ništa lepše od dva jednostavna jela udružena u jedno, palačinke s pekmezom. Palačinke, jednostavno jelo ili poslastica, jeftino i brzo, deblje ili tanje, nema zamerke. Univerzalne, i za sirotinju i za carsku trpezu. Mogu i zapečene, mogu i pohovane, a iz njih curi topao pekmez, dok miris lelujan moždane ganglije.


Da se prisetimo i kolača koji ne mogu bez pekmeza. Štrudla s pekmezom od šljiva i makom, kakva pojačana aroma maka, moji gosti kad to probaju, oduševljeno pitaju: od čega je ovo, ili kakav je to mak? Tu je i štrudla s pekmezom od smokava, posuta krupno mlevenim orasima. Žerbo kocke s pekmezom od kajsija i orasima. Zimske gomboce s gusto skuvanim pekmezom od šljiva ili višanja, razni rolati, kiflice… Toliko toga, a dovoljan je samo pekmez.

Slatko

autor: Dragana Knežević, posted in Akcija, Slatko od jagoda

Slatko, tačnije, voće ukuvano u šećeru, ogranak je orijentalnog preterivanja u ugljenim hidratima. Nešto kao ušećereno voće – ali ne baš sasvim to. Kada se slatko ušećeri, kada se pojave kristali – to je pouzdan znak da nešto nije u redu sa tehnologijom spremanja. Odomaćeno u našem građanskom staležu tokom prošlog veka, ono je postalo neka vrsta znaka dobrodošlice. Na vratima svake kuće koja drži do sebe bićete posluženi slatkim.

Svako ko priprema slatko, i u tome ima iskustva, zadržaće neke od tajni za sebe. Prave i iskusne domaćice su one čije se slatko prepoznaje. Za početnike – dobro će doći i informacija iz kakvog kuvara, po mogućnosti nekog starijeg. Čuvenog Patinog, na primer. Ili usmena informacija tetke, strine, bake ili komšinice.

Ipak, i pored svih ovih retkih varijeteta kao što je slatko od ruže, svako će vam za nekrunisanog kralja slatka, bez mnogo razmišljanja, priznati slatko od jagoda. Slatko od običnih, kultivisanih jagoda spada u istu kategoriju sa onim napravljenim od višanja, kupina ili šljiva. Mesto na vrhu pripada samo onom od šumskih jagoda.

Slatko od šumskih jagoda

Šumska jagoda je sitna zeljasta biljka koja uspeva u zonama umerene klime. Ima sitne plodove, cvet je beo, ima karakteristično izreckano lišće. U malenim plodovima punim tečnosti, za razliku od uzgojene pitome kalemljene sestrice baštenske jagode – šumska ima više aromatičnih materija u kojima opstaje i prenosi se u čulo ukusa izvestan dah divljine, prostranstva, mirišljava senka šume. I bez obzira na dug proces ukuvavanja i nesrazmerno dodavanje šećera, mnogi aspekti ukusa svežih plodova opstaju i u slatku.

Mesta na kojima ćete, pošto ste se, ničim uznemirili, dovoljno naspavali – kada ujutru otvorite oči, ugledati jedan dugačak sto od hrastovine, na njemu će biti ovalni poslužavnik, a na površini poslužavnika stajaće pokrivena posuda sa slatkom od šumskih jagoda i čaša čije je ivice zamaglila ledena voda. Kašičica, kao kakav čuvar, stoji horizontalno na obodu čaše i čeka na vas.

Uzećete kašičicu, podići poklopac sa malene riznice gde se čuva tamna, gusta materija iz koje prosijavaju svetlucave tačke na plodovima šumskih jagoda; hrabro ćete zaroniti kašičicu u slatko, sačekaćete da se viskozni „sok“ ocedi i, naravno, prepustićete ovu đakoniju nervnim završecima u vašim čulima ukusa. Biće to slatka bomba, vaša jutarnja pilula energije – osetićete da supstancija koja pokreće vaše još ćelije, pošto se zadržala u usnoj duplji, silazi niz grlo. Kada vas sasvim obuzme taj topli eliksir šuma sadržan u ugušćenoj materiji slatka, kada osetite da se transformisani, nekako otežali plodovi šumskih jagoda dezintegrišu i melju pod vašim zubima popićete čašu vode. Ona će vratiti ravnotežu u vaše čulo ukusa, uzburkano plimom slatkog koncentrata.

Rituali unose red u naš život, predstavljaju imaginarni koordinatni sistem. Ako vas je pored uzglavlja sačekalo slatko od šumskih jagoda i ako ste ga na propisani način degustirali, možete biti sigurni da vam je dan otpočeo kako valja.

Znate li koja je razlika između džema, pekmeza i marmelade

autor: Dragana Knežević, posted in Razlika između džema i pekmeza

Sve se dobija preradom voća, ali nazivi se razlikuju s obzirom na vrstu te količine voća, delove voća, delove koji se koriste, dadatke poput šećera i po gustini. Prema pravilniku kojim se određuju razlikujemo ih osam, a to su: džem, ekstra džem, žele, ekstra žele, marmelada, žele-marmelada, pekmez i zaslađeni kesten pire.

Džem je želirana konzistencije i sadrži voćnu pulpu i/ili voćnu kašu jedne ili više vrsta voća, te šećer, dok ekstra džem sadrži nekoncentrisanu voćnu pulpu. Voćnu pulpu ćine jestivi delovi celih plodova voća, po potrebi bez kore, semeniki, koštica i sličnog, koji mogu biti narezani sečeni, ali ne pasitani u kašu. Voćna kaša dobija se pasiranjem ili sličnim postupkom. Osim po tome, sasdrži li kašu ili pulpu, džem i ekstra džem razlikuju se po količini voća koja mora biti veća kod ekstra džema.

Pekmez je voćni proizvod s visokim udelom jedne ili više vrsta voća sa ili bez dodataka šećera. Po većoj količini voća i manje šećera razlikuje se od džema.

Marmelada se dobija od jedne ili više vrsta citrusa, kao što su limun, narandža i grejp, iz njihove pulpe, kaše, voćnog soka, vodenog ekstrata i kore. U marmeladi ne sme biti komadića, te mora biti glatke teksture. Vodeni ekstrakt voća sadrži sve u vodi topljive sastojke voća.

Žele se od marmelade razlikuje jer može sadržati samo voćni sok i/ili vodeni ekstrakt jedne ili više vrsta voća i šećer, a ne i pulpu, kašu ili koru.